Zasady bezpiecznego grillowania

Sezon na grillowanie w pełni rozpoczęty. Jednak grillowanie, tak jak i inne obróbki termiczne żywności bardzo często powodują powstanie toksycznych dla organizmu człowieka związków np. nitrozoamin, amin heterocyklicznych, akrylamidu i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Grillowanie zwiększa aż o 60% ryzyko zachorowania na nowotwory, w tym na raka trzustki oraz jelita grubego. Jednak grillowanie może być dla nas bezpieczne, należy stosować się do kilku zasad, które przedstawię w dzisiejszym wpisie.

WWA czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

Na sam początek przedstawię Wam, dlaczego grillowanie może być dla nas niebezpieczne.

Podczas grillowania mięsa oraz produktów mięsnych zachodzi szereg zmian fizykochemicznych. Głównie pod wpływem obróbki cieplnej tworzą się związki, które nadają mięsu specyficzne cechy sensoryczne (barwę, smak, zapach itp.). Niestety pod wpływem ciepła w mięsie i produktach mięsnych tworzą się związki o działaniu kancerogennym, do których należą miedzy innymi WWA. WWA w wyniku przemian metabolicznych mogą powodować błędy w replikacji DNA, a tym samym powodować mutacje, które z kolei będą inicjatorami zmian nowotworowych. Poziomy WWA w produktach spożywczych są monitorowane, jednak niepokojącą wiadomością jest to, że w większości tych produktów np. w mięsie, a nawet w zdobywającej popularność yerba mate, poziomy WWA są znacznie przekroczone (1).

Bezno(a)piren jest najpopularniejszym związkiem należącym do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. W produktach przeznaczonych do sprzedaży zawartość benzo(a)pirenu nie powinna przekraczać 5 μg/kg i jednocześnie suma benzo[a]pirenu, benz[a]antracenu, benzo[b[fluorantenu oraz chryzenu, nie powinna przekraczać wartości 30 μg/kg (2). Jak widzimy, wartości te są bardzo małe.

Jak powstają WWA?

            Poziom WWA w mięsie i produktach mięsnych zależy głównie od zawartości tłuszczu w produkcie oraz od metody obróbki wstępnej. WWA powstają podczas wycieku tłuszczu na rozgrzany węgiel/brykiet podczas reakcji pirolizy tłuszczu.

W jednym z badań oznaczano zawartość WWA w grillowanych produktach mięsnych (boczku, karkówce oraz filecie). Ze względu na wysoki udział tłuszczu , boczek cechował się największą zawartością WWA (85,9 μg/kg). Wróćcie do miejsca, w którym pisałam o limitach WWA w produktach. Widzicie o jak dużo zostały przekroczone? Zwartość WWA w karkówce i filecie wyglądała trochę lepiej, była o 40% niższa niż w boczku (3).

Zasady bezpiecznego grillowania

Mam nadzieję, że po przeczytaniu początku wpisu, będziecie już wiedzieli, czemu tak ważne jest stosowanie się do niżej wymienionych zaleceń.

1. Zadbajmy o czystość naszego grilla

Na zadymionym, brudnym od tłuszczu i resztek jedzenia ruszcie grilla gromadzi się wiele toksycznych substancji, a także bakterii. Nie jesz na brudnych talerzach i nie używasz nieumytych sztućców, więc nie kładź jedzenia na brudny grill. Przed imprezą, wyczyść dokładnie grill oraz dodatkowo rozgrzej go 30 minut przed użyciem, aby pozbyć się bakterii.

• Przygotowanie do rozpalenia grilla

Do rozpalenia grilla staraj się nie używać podpałki. Podczas spalania generuje ona duże ilości sadzy i toksycznych substancji. Jeśli musisz użyć rozpałki, wybierz tę w kostkach niż płynną oraz odczekaj dłuższą chwilę przed nałożeniem jedzenia na grill. Warto również użyć brykietu ora zrezygnować z węgla, który również generuje dużo sadzy. Unikaj dorzucania suchych liści, szyszek czy gałązek.

• Marynata z dużą ilością ziół

Przyprawy ziołowe są źródłem wielu prozdrowotnych związków np. przeciwutleniaczy. Dodatkowo dodajemy kwaśny składnik np. sok z cytryny czy ocet balsamiczny. Może być nawet czerwone wino J. Dodatkowo dobrej jakości olej, sól, pieprz. Przeciwutleniacze występujące w przyprawach oraz czerwonym winie zmniejszają ilość toksycznych substancji.

• Przygotowanie mięsa

Zanim wrzucimy mięso do marynaty, pamiętajmy o wycięciu tłuszczu. Jak już wiesz, im większa zawartość tłuszczu w surowcu, tym większa ilość WWA. Dodatkowo pokrój mięso na mniejsze kawałki, co przyspieszy sam proces grillowania.

• Etap grillowania

Gdy już mamy czysty grill, a nasze mięso zostało odpowiednio przygotowane i zamarynowane czas na grillowanie. Najważniejsza rzecz! Pamiętajmy o aluminiowych tackach lub folii aluminiowej. Nie pozwólmy, żeby nasze jedzenia dotykało bezpośrednio rusztu grilla, ponieważ zwiększamy w ten sposób kontakt tłuszczu z mięsa z rozżarzonym węglem. Tacki orz folia zmniejszają ilość benzo(a)piranu w surowcach. Po grillowaniu najlepiej pozbyć się skórki, ponieważ to w niej znajduje się najwięcej WWA (dla porównania do 4,26 μg/kg – w mięsie, i 49,6 μg/kg – w skórze) (4). Pamiętaj, aby skórki i spalonego mięsa nie wyrzucać zwierzętom. Dla nich WWA również jest toksyczne.

• Pilnuj czasu

Przypalone mięso jest dla naszego układu pokarmowego nie lada zadaniem, ponieważ jest ciężkostrawne. Dodatkowo w zbyt zwęglonych produktach jest o wiele więcej toksycznych substancji między innymi rakotwórczych. Największą zawartość benzo[a]pirenu (138 μg/kg) stwierdzono w skórze bardzo mocno wypieczonej, ale nadal nadającej się do spożycia (4).

I pamiętaj o różnorodności J Możesz grillować warzywa, a nawet owoce czy sery J

Jeśli chcesz się podzielić swoimi wskazówkami odnośnie grillowania, daj znać w komentarzu J A może znasz świetny przepis na grilla?

Literatura

(1) Kazerouni N., Sinha R., Che-Han H., Greenberg A., Rothman N.: Analysis of 200 food items for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. Food Chem. Toxicol., 2001, 39, 423-436

(2) Rozporządzenie Komisji (WE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 215, s. 4-8, z 20.08.2011.

(3) Wiek, A., Tkacz, K., & Zywica, R. (2013). Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Żywność Nauka Technologia Jakość, 20(2).

(4) Ciemniak, A. (2007). Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt. Żywność Nauka Technologia Jakość, 14(3).